石窯 焼き塩について

天日海塩・カンホアの塩の高温焼き塩

今では大変珍しい、海水だけを原料とした昔ながらの天日海塩、これがカンホア塩です。

昨今の自然海塩と呼ばれる塩の多くが海外産のにがりを混ぜての窯焚き再製塩。このカンホアの塩は、ベトナムの美しいカンホアの海水だけを原料とした天日海塩です。

この石窯焼き塩は、天日海塩 カンホアの塩（石臼挽き）を壺に入れ、石窯で三日間かけ焼き上げたもの。

世界でもまれな、海水だけが原料の天日海塩の焼き塩です。

焼き塩は、多湿で塩が湿気る日本ならではの塩。ただ多湿ゆえに、日本では天日で塩が作れず、昔から釜で焚いて作られてきました。一方、世界中でも天日で塩が出来るのは乾燥地帯。塩が湿気ることがなく、焼き塩の習慣はありません。しかし、ベトナム宮廷料理の中心地・古都フエに限っては、数百年前から最近（数十年前）まで、石窯で天日海塩を焼く習慣がありました。

ベトナムでは昔から天日海塩が作られてきましたが、雨が多いフエでは塩を作れず、他の土地で出来た天日海塩を石窯で焼いて使う習慣がありました。また、一般庶民まで影響のあった宮廷料理でも焼き塩は珍重されたこともその理由と思われます。

輸入販売元 である（有）カンホアの塩は、もう幻となってしまった石窯を新たに作り、天日海塩・カンホアの塩の焼き塩を作りました。昔のフエの石窯では２５０～３００℃での焼成でしたが、このサラサラの【石窯 焼き塩】は平均６００℃と高いため、より湿気りにくく、味も一段とまろやかです。

詳しくは、このページ下の「カンホアの塩が「石窯」焼き塩のワケ」をご覧ください。

「石窯」を使う理由

わざわざ石窯を使うには、理由があります。それは６００℃という温度で焼くため。そしてその温度で平均的に焼くには、熱を蓄えられる石窯が最適なのです。では、なぜ６００℃で焼くのでしょう？

それは５５０度以上で焼くとある変化が起こるからです。カンホアの塩に含まれているＭｇＣｌ２（塩化マグネシウム）という成分は、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）の次に多いものです。このＭｇＣｌ２の味は苦く、とても湿気やすい性質を持っています。しかし、５５０℃を超えるとＭｇＯ（酸化マグネシウム）にグンと変わります。

ＭｇＯはＭｇＣｌ２とは対照的に、独特の淡い味、そしてとても湿気りにくい性質です。カンホアの塩の【石窯 焼き塩】は、平均的に６００℃で焼かれることで、味は一段とまろやかに、そして湿気にくくなっているのです。

例えば、フライパンなどで２００℃で煎っても水分は飛びサラサラになりますが、ＭｇＣｌ２はほとんどそのままなので、味や湿気やすさは焼く前とほとんど変わりません。また、７００℃を超えると、ＮａＣｌが溶け始め、冷めると大きなＮａＣｌの固まりになってしまうため、ちょうどいいのが６００℃ということになります。ただし、苦味がまったくなくなってしまうと、カンホアの塩としてのおいしさが半減するため、ある程度ＭｇＣｌ２を残して、おいしい微妙な苦味を失わないようにもしているのです。

よくある質問

Q1. カンホアの塩を入れて味噌を作ったのですが、食べたときに白い砂のような塊が溶けずに残っていました。あれは何ですか？

　A. それはカルシウム分（主に硫酸カルシウム）です。カラダに大切なミネラルなので害のあるものではありません。元々は原料である海水に溶け込んでいたものです。　

海水の塩分の約７８％は塩化ナトリウムですが、硫酸カルシウムも４％含まれています。カンホアの塩は、海水の成分を“全体的に”取り込むことで、海水のような深く豊かな味わいになっています。そのため、ナトリウム分だけでなく、マグネシウム分、カリウム分とともにカルシウム分もあえて比較的多く含まれるように作られています。

◎【石臼挽き】と【結晶のまま】のカルシウムは100gあたり620mg。ちなみに「食塩：22 mg」、「並塩：55mg」、「精製塩：0 mg」です。

カルシウム分は、海水（または塩）の成分の中で最も溶けにくい成分です。通常の料理などでは分かりませんが、味噌のように高い塩分濃度の状態においては、カルシウム分は若干溶け残り、白濁したり白色の沈殿物となることがあります。それがご質問の「白色の沈殿物」です。

カンホアの塩は、カルシウム分もこの程度含まれることで、より海水の成分に近づくと同時に味の複雑さを増し、ほのかな甘みや独特のうま味を醸し出しています。また他の塩との違いのポイントでもあります。

Q2. カンホアの塩はマイクロプラスチック対策として何か行っていますか？

　A. カンホアの塩を結晶させ始める直前の濃くなった海水を、目開き95マイクロメートル（1mの100万分の1）のフィルターにかけています。2017年生産分から試験的にカンホアの塩の全ての専用塩田で始めていますが今後も継続します。出荷ベースでは2019年1月からこのフィルターの工程を経た天日海塩です。安心してご使用ください。

海のマイクロプラスチックの問題は大きな問題ですが、まだ塩を含む食品に対する基準が定められていないため、このフィルターの工程はあくまで企業側の自主的かつ暫定的なものとなっています。