カンホアの塩とは

ベトナム中南部の海岸沿いに位置するカンホア。この地は、乾期と雨季の気候です。この乾期を使って、天日だけで塩を作ります。昔のフランスの天日海塩作りの技術と日本のこだわりの製法、そして南国ベトナムの気候。『カンホアの塩』はこれら３つを結集させた、オリジナルの自然製法で作られています。

カンホアの塩の特徴ー他の塩との違いは？

それは原料と製法です！

カンホアの塩の原料はカンホア・プロヴィンス、ホンコイ村の海水100％。澄みきったきれいな海水を使っています。

海水の塩分濃度は3.4％。この3.4％の海水を天日で水分を蒸発させ、濃度を濃くしていって塩を作ります。その濃くしていく過程で、段階的により小さな塩田へと移していきます。

カンホアの塩の最後の（収穫する）塩田は5×10ｍほどのサイズになります。

釜焚きの製法の場合は、この最後の塩田が釜となります。

海水100％を原料にした塩づくりの場合、この最後の塩田（または釜）にどの濃さの海水を入れるか、そしてどの濃さで収穫するかによって含まれるミネラルが変わり、出来上がる塩の味が決まってきます。

「海水100％が原料」と同時に、「収穫する塩田に塩分濃度が15％になった海水を入れ、30％で収穫している」こともカンホアの塩の味の「奥行き」（または複雑さ）には欠かせません。

通常より早い15％入れは、カルシウム分だけではなく、もちろん、他の微量元素（ミネラル）も多くなります。そして30％での収穫によって塩が苦過ぎずに出来上がります。

よくある質問

Q1. カンホアの塩を入れて味噌を作ったのですが、食べたときに白い砂のような塊が溶けずに残っていました。あれは何ですか？

　A. それはカルシウム分（主に硫酸カルシウム）です。カラダに大切なミネラルなので害のあるものではありません。元々は原料である海水に溶け込んでいたものです。　

海水の塩分の約７８％は塩化ナトリウムですが、硫酸カルシウムも４％含まれています。カンホアの塩は、海水の成分を“全体的に”取り込むことで、海水のような深く豊かな味わいになっています。そのため、ナトリウム分だけでなく、マグネシウム分、カリウム分とともにカルシウム分もあえて比較的多く含まれるように作られています。

◎【石臼挽き】と【結晶のまま】のカルシウムは100gあたり620mg。ちなみに「食塩：22 mg」、「並塩：55mg」、「精製塩：0 mg」です。

カルシウム分は、海水（または塩）の成分の中で最も溶けにくい成分です。通常の料理などでは分かりませんが、味噌のように高い塩分濃度の状態においては、カルシウム分は若干溶け残り、白濁したり白色の沈殿物となることがあります。それがご質問の「白色の沈殿物」です。

カンホアの塩は、カルシウム分もこの程度含まれることで、より海水の成分に近づくと同時に味の複雑さを増し、ほのかな甘みや独特のうま味を醸し出しています。また他の塩との違いのポイントでもあります。

Q2. カンホアの塩はマイクロプラスチック対策として何か行っていますか？

　A. カンホアの塩を結晶させ始める直前の濃くなった海水を、目開き95マイクロメートル（1mの100万分の1）のフィルターにかけています。2017年生産分から試験的にカンホアの塩の全ての専用塩田で始めていますが今後も継続します。出荷ベースでは2019年1月からこのフィルターの工程を経た天日海塩です。安心してご使用ください。

海のマイクロプラスチックの問題は大きな問題ですが、まだ塩を含む食品に対する基準が定められていないため、このフィルターの工程はあくまで企業側の自主的かつ暫定的なものとなっています。