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ぬか漬けを作ってみましょう!

無添加ぬか漬け- おいしいぬか漬けを作ってみましょう!【魂の商材屋】


おいしいぬか漬けを作ってみましょう!

ご家庭で、「おいしい」、「漬けて野菜の栄養価アップ」、日本の伝統食品である“ぬか漬け”を作ってみましょう。

ここでは、「つけもの三昧」と「オーサワのぬか漬けの素(炒りぬか)」を使ってぬか漬けを作るやり方をご紹介させて頂きます。「つけもの三昧」がなくても、ご家庭に容量2リットル程度のタッパーやホーロー等があればそれでOKです。

タッパ―、ホーロー、甕(かめ)・・・。容器は何でも良いですが、蓋がきっちりできるものでないといけません。

ぬか床を作るのが面倒くさいと思われていた方や、今までぬか漬けの漬け方を知るきっかけのなかった人が、ぬか漬けについて身近に感じて頂け、“すぐにトライしてみたい!”という気持ちになって頂ければ嬉しいです。

つけもの三昧」と「麹屋甚平熟成ぬか床(しっとり生ぬか)」を使って作るやり方は、麹屋甚平熟成ぬか床(容器付き)に記載している作り方と同じ内容で作れますのでご参照ください。こちらのほうがお手軽ではあります。




「つけもの三昧」と「オーサワのぬか漬けの素」で作る方法

つけもの三昧」に「ぬか漬けの素」を入れ、塩と水を混ぜてぬか床を作ります。

ぬか床を作って1週間くらいから、日を増すごとにおいしいぬか漬けが楽しめます。

ぬか床は、野菜を漬ける回数とこまめなお手入れを重ねることで成長し、より美味しいぬか漬けが食べられるようになります。栄養価がアップするぬか漬けを毎日食卓で楽しんで頂きたいと思います。



1.ぬか床を作る


1.材料を用意し、ぬか床を作る

【材料を準備する】
以下が今回作るおよその必要量となります。塩が少ないとうまく漬からない場合があるのでご注意ください。

 ・ オーサワのぬか漬けの素:2袋(1000g)
 ・ 水:1000ml(ぬかとほぼ同量)
 ・ 自然塩">自然塩:130g程度(ぬかに対して約13-15%程度)
 ・ 昆布:5cm四方のものを数枚程度
 ・ 捨て漬け野菜:適量

 ※唐辛子は「オーサワのぬか漬けの素」に配合されています。お好みで足して頂いても結構です。
【ぬか床を作る】
まず塩水を作ります。ぬか1kgに対して水1リットル、自然塩130gを用意します。

沸かしたお湯に塩を溶かし、冷ましてからご使用ください。(ぬか床を作る前にご準備ください)

オーサワのぬか漬けの素500g」2袋の封を切ってつけもの三昧に入れ、用意した塩水すべてではなく、800cc程度をぬかにまんべんなく入れ、良くかき混ぜます。(残りの200ccはあとからの調整用に使います)

かき混ぜたあと、塩水の混ざり具合の良くない部分に残った塩水を入れて再度かき混ぜてください。耳たぶ程度の硬さになっていればOKです。

※ 米ぬかには農薬が蓄積されます。ご自身でぬか床となる「ぬか」を用意される場合には、口に含んでも安心な減農薬・無農薬・有機栽培米の米ぬかをおススメします。
また「塩」はナトリウム含有が高く、塩っ辛い精製塩ではなく自然塩をおススメします。(「米ぬか」とは:玄米の皮の部分です。玄米を精米した際に剥がれます。)

2.捨て漬けを行います

最初は、食べる用に漬けるのではなく、捨て漬け用として漬け込みます。

ぬか床を作ったあと、最初に食べる野菜を漬ける前に「捨て漬け」を行ったほうが、より美味しいぬか漬けが食べられます。

捨て漬けの野菜は、実際に食べるのではなく、その名の通り「漬けて捨てる」ので、大根、人参、キャベツ外側の葉っぱ、ナスのへた等、通常捨てるような野菜のクズを漬け込みます。捨て漬けは、ぬか床が発酵するために必要な栄養分と水分を補給するするために行います。

捨て漬け野菜を用意し、ぬか床に漬け込みます。ぬか床の表面を軽く押さえながら平らにして常温保管します(夏場は冷蔵庫へ)。

捨て漬けを開始したら、1日2回、底からしっかりかき混ぜてください。3日程度漬けたら捨て漬け野菜を捨て、新しい野菜に漬け替えるという作業を2回程度行います。その際、野菜についたぬかは取り除きますが、栄養を含んだ野菜の汁は、ギュッと絞ってぬか床に戻すのはおススメです。

この捨て漬けの作業を終えた1週間後から、本格ぬか漬けの開始となります。

※ぬか床は生きているので、毎日まんべんなく空気に触れさせながら混ぜたり、水抜きしたりしてあげてください。たまに塩を入れたり、昆布・鷹の爪(種は除去)・山椒・柚子の皮などを入れたりすると、ご家庭のオリジナルぬか床になります。

3.食べる野菜を漬ける

1.漬けるための野菜をご用意ください。
2.漬ける野菜は綺麗に洗い、キッチンペーパー等で水気を良く切ってください。
3.野菜をお好みのサイズに切る、またはまるごとってそのまま漬け込んでください。
  切って漬けると早く漬け上がります。ご都合に合わせてサイズ調整してください。

漬けかた
※この画像はイメージです。


【漬け方の参考例】
・きゅうり : そのまま、または半分に切って漬けてください。
・なす : ヘタを取り、皮むき器で2面ほど皮をむく、またはむかないで半分に切る、まるごと漬ける等の方法で漬けてください。
・大根 : 5センチ程度の幅に切って皮をむいた後、さらに半分に切ってから漬けてください。
・かぶ : 皮をむき半分に切ってから漬けてください。
・人参 : 皮むき器で全体の皮をむいてから漬け込んでください。無農薬や有機栽培なら皮付きまるごとOK!
【漬け込み時間の目安】
以下はあくまでも目安です。野菜の大きさや季節により漬け込み時間は異なります。

気温の高い夏場の冷蔵庫外でご使用の場合、野菜への塩分浸透が早くなり、塩辛くなることがありますので、漬け時間は短めにしてください。
< きゅうり・大根(半割)・かぶ(半割):約10-20時間、なす:1-2日、人参:1-2日>
【ご提案事項】
◆ 初めて漬ける前に、ぬか床を良くかき混ぜてから野菜を漬け込んでください。
  野菜を漬けたあとは、ぬか床の空気を抜くようなイメージで、押さえながら表面を平らにしてください。

◆ 漬けながら、乾燥だし昆布(5cm四方程度)・鷹の爪(種は除去)・にんにく・山椒の実・柚子などをお好みに合わせて入れると、
  さらに美味しく頂ける、ご家庭のオリジナルぬか床が出来ます。

◆ 塩加減が味の決め手です。漬け上がった野菜の味が薄い場合や酸味が強くなってきたときは塩不足です。
  ぬか床に塩を適量足したり、足しぬかをしてください。「野菜に塩をなすりつけて漬ける」のも良い方法です。

◆「捨て漬け」するのは何やら面倒臭い、とお感じになられたあなたには、「捨て漬け」の必要がなく、
  漬けた翌日に食べられる「麹屋甚平熟成ぬか床(しっとり生ぬか)」をおススメいたします。



“捨て漬け”とは


ぬか床を作って、最初に食べる野菜を漬ける前に「捨て漬け」を行ったほうが、より美味しいぬか漬けが食べられます。

捨て漬けの野菜は、実際に食べるのではなく、その名の通り「漬けて捨てる」ので、大根、人参、キャベツ外側の葉っぱ、ナスのへた等、通常捨てるような野菜のクズを漬け込みます。

新しいぬか床は、まだ醗酵してない状態ですので、この状態で漬けても美味しいぬか漬けはできません。そこで「捨て漬け」を行うことで、予め、ぬかの発酵を促進させておき、初めてのぬか漬けでも美味しく食べられるようにする目的で行うのです。

やり方は簡単です。捨て漬けようのクズ野菜を用意し、出来立てのぬか床に漬け込みます。ぬか床の表面を軽く押さえながら平らにして常温保管します(夏場は冷蔵庫へ)。

捨て漬けを開始したら、1日2回、底からしっかりかき混ぜてください。3日程度漬けたら捨て漬け野菜を捨て、新しい野菜に漬け替えるという作業を2回程度行います。その際、野菜についたぬかは取り除きますが、栄養を含んだ野菜の汁は、ギュッと絞ってぬか床に戻すのはおススメです。

この捨て漬けの作業を終えた1週間後から、本格ぬか漬けの開始となります。

捨て漬けは面倒な作業ではありますが、漬けるほどに、ぬか床の塩分で引き出された野菜の養分をエサにして乳酸菌が増殖し、良いぬか床を育み、ぬか漬け特有のうま味を作り出していくのです。

ぬか床は生き物ですので、美味しいぬか漬けを作るのであれば、ぬか床を「育てる」作業がとても重要です。良いぬか床は何年(それ以上)も持ちます。

※「捨て漬け」するのは何やら面倒臭い、とお感じになられたあなたには、「捨て漬け」の必要がなく、漬けた翌日に食べられる「麹屋甚平熟成ぬか床(しっとり生ぬか)」をおススメいたします。



ぬか床のお手入れ


ぬか床は生きているので、毎日混ぜたり、水抜きや足しぬかをしてあげてください。ぬか床は、こまめな手入れと野菜を漬ける回数を重ねるごとに成長してきます。より良いぬか床を育むことが、ひいては美味しいぬか漬けを食べられることに繋がるのです。

ぬか床は、野菜を漬けない場合でも、1日1回は底から上部に空気を送り込むように良くかき混ぜてください。(臭くならない、酸っぱくならない、長持ちさせるために)。常時、冷蔵庫保管の場合には数日に1回でもOKです。

混ぜたあとや、野菜を漬けたあとは、ぬか床の空気を抜くようなイメージで、押さえながら表面を平らにしてください。

ぬか床がゆるくなってきた場合
以下いずれか、または両方を行うことで解消できると思います。

ぬか床の水分を取る

漬ける回数を重ねると、野菜の水分でぬか床がゆるくなったり、水分が溜まってきます。溜まった水分はキッチンペーパー等で吸い取ってください。この水分は野菜の栄養等を含んだ水分ですので、捨てるのはもったいないと思われる場合には、捨てずに、足しぬかをして頂く方法もございます。

足しぬかをする

ぬか床の使用を重ねると、ぬかが減少しますので、そのタイミングで足しぬかを行ってください。足しぬかの頻度は、ぬか漬をする回数により変わってきます。ぬか床の状況を見ながら、減ってきた、ゆるくなってきたら足してあげてください。

やりかたですが、オーサワのぬか漬けの素500gを計量カップ一杯(約70g)、ぬか重量の約10%の自然塩(約7g)を良くかき混ぜ、ゆるくなったぬか床に入れて調整してください。

既に塩の入った乾燥タイプの「麹屋甚平熟成ぬか400g(補充用乾燥タイプ)」がありますので、適量をそのまま入れ、混ぜながら硬さを調整してください。

足しぬか後のぬか床の硬さは耳たぶ程度の硬さが目安。足しぬかの際に、昆布・鷹の爪(種は除去)等を入れるとより良いぬか床になります。

※足しぬかをすると、ぬか床表面に白いカビ状の白点が出来る場合がありますが、これは産膜酵母(酵素)です。品質に問題はありませんので、良くかき混ぜてください。
ぬか床がゆるくなってきた場合
特別栽培米のぬか(炒りぬか)オーサワのぬか漬けの素500g
そのまま使える乾燥ぬか 麹屋甚平熟成ぬか床400g



ぬか床の保管のしかた


ぬか床は発酵してますので常温保存が基本です。直射日光が当たらない場所で保管してください。ただ、夏場など室温が30℃以上になるような場合には、乳酸菌が活躍しすぎてぬか漬が酸っぱくなってくるので、冷蔵庫保管をおススメいたします。

ただ開始時期から冷蔵庫に入れるとぬか床の菌の働きが悪くなるので、ぬか床がしっかり発酵するようになってからの冷蔵庫保管をおススメいたします。

毎日かき混ぜるのは大変、毎日たくさんは食べられないので漬け時間が長くなっても構わない、冷たいぬか漬けをすぐに食べたい、等であれば冷蔵庫管理でも良いかと思います。     


長期間使用しない場合

1か月以上、長期間家を空けたり、使用しないという場合は、野菜をすべて取り出し、 ぬか床をジッパー付きのポリ袋に入れて、なるべく空気を抜いて冷凍庫で保管します。

取り出して解凍すれば今まで通りに使用可能です。

冷凍することで発酵が止まるので、カビなどの心配もなくなります。冷凍庫に入るサイズのタッパー等で漬けている場合には、ポリ袋に移さずそのまま冷凍保存されて結構です。

※冷凍保管しても酵母は死なず、冬眠する状態となります。自然解凍すれば菌はまた活動を開始します。





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