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特集

食べるならホンモノの味噌




お味噌の話の前に、店長は今こんなことを考えてます。

現代は生き馬の目を抜く時代。常に変化・変革を求められる世知辛い世の中になりました。

でも、変わらなければならないこともあると同時に、、変わっちゃいけないこと(もの)があると思います。

変わらねばならないことはなかなか変わらず、本来、変わるべきでないこと(もの)が世の中の(企業の)都合でどんどん変わってしまってます。これが良きにつけ、悪しきにつけ、ちょっと違う方向に進みつつあるのかな?とも考えます。

変わっちゃいけないこと・・・。世界に誇れる日本の伝統と文化ですよね。

中国9、インド3、韓国ゼロ、そして日本3,000

この数字はなにかというと、創業200年以上続く企業の数です。

世界に7,000近くあるという200年以上続く企業の約半分が日本にあることになる。驚くべき。

100年以上になると日本ではなんと10万件以上にも上り、世界でも群を抜く数だという。(当店の取引先でも数社あり)
なんとも素晴らしく、そして誇らしいは思いませんか!

目先のことにとらわれ、本質を見失いつつある。
見た目は同じようだが中身は違う。これをニセモノと世間では呼びます。

ニセモノとホンモノ、似て非なり。

ただ、ニセモノでよしとする人がいるのも事実。
しかし、ほとんどはそれがニセモノとは知らない、いや、知るすべがないと言ったほうがよい。

当店・魂の商材屋のスタンスは、真実(実態)をお伝えすること。そしてそのあとは各々方の判断にゆだねます。

時代を越え、ヒトは変わっても、自然に摂理に即して息づき、未来永劫継承され続けられるであろうこと(もの)。

それを店長は、“ホンモノ” と考えます。 そして100年以上続く企業は、例外なくホンモノを扱う企業だけ!




味噌は、体に良いミネラルやビタミン等ををたくさん含む自然食品(発酵食品)です。

サプリメントをたくさん買い込む前に、まず今お使いのお味噌の見直しをしてみてはいかがでしょう?



味噌は、基本的には大豆と米と塩だけで作られます(麦味噌の場合には麦も)。そして麹菌の微生物の力で発酵させ、栄養価アップ+αで非常にカラダのためになる日本古来の伝統食品なのです。

“発酵食品はカラダに良い!” といわれるのは、素材の元々の栄養素に、発酵によってプラスαの栄養素が付加されるからなのです。

発酵とは、酵母などの菌類や乳酸菌などの微生物の働きで、食品に含まれる糖類が分類され、炭酸ガス・アルコール・有機酸などを作り出すことをいいます。言ってみれば酸化の一種ですが人間にとって有益な場合を発酵と呼びます。

味噌は、微生物の力を活かした発酵食品です。昔は自然環境の中で発酵・熟成させ、1年くらいかけてじっくり作られてきました。しかし、昨今市場に出回っている大半は、『温醸法』と呼ばれる、3ヶ月程度で出来上がるような即席味噌が大半。
しかも天然酵母菌を使うのではなく、ほとんは、人工培養された酵母菌を使用しているのが実態なのです。

味噌は30度ほどで発酵が進みます。この温度を人工的に一定にして3ヶ月ほどで熟成させる手法を『温醸法』と呼びます。

そして、ある程度熟成したら、それ以上熟成が進まないようにアルコールや添加物を入れて出来上がり!という製造方法になっています。
ですからスーパーに並ぶお味噌の大半は、アルコールで発酵をストップしているので、酵母や乳酸菌が生きている“生みそ” とは呼べないわけです。

大手メーカーが作る味噌の原料である大豆のほとんどは、カナダ、米国、中国産の輸入品が多く、栽培には当然、農薬・化学肥料・除草剤も使っています。スーパーに並んでいる一般的な“味噌”と呼ばれる商品はこんな味噌なのです。

味噌の原材料は、「大豆と米と塩」(麦味噌の場合には麦も)だけなので、これ以外の表記はすべて添加物。

“食品は国産品に限るわよね~!” なんて言っている方にとっては、完成品は見た目国産品ですが、本当に“安心”?

ですから、選ぶなら、長期熟成1年以上(天然醸造)と、可能な限りの国産原料のモノが望ましいと思います。




発酵って何でしょう?

発酵とは、酵母などの菌類や乳酸菌などの微生物の働きで、素材に含まれる糖類が分解され、炭酸ガス・アルコール・有機酸などを作り出すことをいいます。酸化の一種ですが人間にとって有益な場合を発酵と呼びます。

たとえばぬか漬け。ぬか床に野菜を漬け込むと糖の菌で野菜は発酵し、風味が増し、ビタミンも増え、生で食するより栄養価が高くなります。納豆は納豆菌で発酵させた豆。ゆでた豆に納豆菌をつけると発酵して栄養価の高い納豆が出来ます。

醤油、味噌は大豆を発酵させて作ります。米酢、酒もコメを発酵させて造られる産物です。もともとの原料を生でたべるよりさらに消化をよくする食べ物に変わっているのです。ですが今では、天然菌を使ったり、長期熟成で発酵食品を作るメーカーは激減しているのが実態です。

⇒ちなみに当店で販売する醤油・味噌・お酢などの発酵食品のすべてが『長期熟成の天然醸造』です。




本当の味噌とは、まず昔ながらの製法「天然醸造法(長期熟成)」で作られていることが大前提です。

1年以上の熟成期間を経てようやく出来上がる味噌、これが本当の味噌です。

福井県に「マルカワみそ」という蔵元があります。(当店で商品販売中)

いまだに1877年の創業当時の木桶を使い、かたくなに天然醸造のお味噌を作り続けています。

マルカワみそさんは、有機または自然栽培のお米や大豆、そして木桶に住み着いた菌を活かし、

1年以上熟成させる昔ながらの天然醸造で本物の味噌を100年以上つくり続けています。


 『マルカワみそは、特別なことをしているわけではなく
 昔はどの味噌蔵でも使っていた無農薬の原料、そして昔からの製法で味噌を作っているだけです。
 変わらない製法こそが一番美味しいお味噌の作り方なのです。』


“なぜ、そんな手間のかかる作り方をするのか? ”とお客様に良く聞かれるらしい。


河崎さんは、こうも答えています。

『有機栽培された原料は、自然な味わいがあり、一年熟成させた味噌は味に深みがあります。
木桶で熟成させた味噌は、住み着いている菌が味噌蔵の味(個性)を生み出すからです。

現代の作り方が間違っているとは思いません。
現代の作り方は大変効率良く生産でき、お求めやすい価格で味噌を提供できます。
もちろん美味しい味噌もたくさんあると思います。

それはそれでいい事だと思います。しかし、私は味噌作りにおいて変えられない事があります。
曾祖父から祖父、父へと伝えられた味噌作りの哲学を変えたくありません。』


そうなんですよね。最後の決め手は企業の“哲学”です。

またマルカワみそのお味噌のほとんどを国産の有機大豆やお米をつかっています。
しかも農薬・化学肥料・除草剤不使用はもちろん、添加物も一切不使用の本当の無添加。

さあ、もうお味噌選びで迷うことはありませんね。今日から皆さんのお味噌の選択基準は以下!

 



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